Diplomado en quesos - Colonia Láctica

DIPLOMADO INOCUIDAD, CALIDAD Y TECNOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

DIPLOMADO Inocuidad, Calidad y Tecnología en la Elaboración de Quesos

Modalidad

ONLINE

Inicio

30 de junio

Duración

20 semanas

Idioma

Español

Certificado

Acreditación Internacional

Los participantes quedan capacitados para implementar, desarrollar, gestionar y liderar cualquier proceso industrial relacionado con la Inocuidad y Calidad alimentaria, con aplicación práctica en general, pero específicamente en el rubro de elaboración de quesos.

Objetivos

Beneficios del Diplomado

El currículo de cada participante se ve enriquecido con los Sellos Dorados que emite la International HACCP Alliance junto al reconocimiento internacional que brinda Quality International.

Incluyen:

Certificados Acreditados en Implementación de HACCP y HACCP Avanzado reconocido por la International HACCP Alliance de USA.
Certificado avalado por el Consejo en Certificación en Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Certificados emitidos por Quality International y Proyectalimentos.

Proyectalimentos viene participando por varios años como la empresa Latinoamericana que patrocina a su director y especialista en tecnología quesera en los concursos de quesos más grandes a nivel Norteamericano y Europeo.

¿Qué dicen nuestros alumnos ?

"Excelente desarrollo de los temas. Se nota en la empresa Quality International y en el capacitador, el dominio y la actitud para desarrollar los temas con precisión".

"El curso es de una excelencia palpable; se aprende y refuerza el conocimiento sobre HACCP. Es muy reconfortante tener la suerte de estar con un profesional que domina todos los temas, y además, poseedor de una calidad humana insuperable. Gracias Profesor y gracias Quality International".

Muy agradecido por los aportes a mi actualización en la tecnología quesera que forma parte de mi carrera de consultoría en Lácteos y construcción de plantas lácteas y de gestión industrial igual integral.

Conoce del temario especialmente diseñado para tu aprendizaje

PERFIL DE LOS DESTINATARIOS

Gerentes de Producción y Calidad.
Gerentes Comerciales y Agentes de Ventas de Quesos.
Ingenieros y Químicos en Alimentos, Técnicos en Lechería, Ingenieros Agrónomos, Veterinarios y Profesionales relacionados a la producción de Alimentos, Derivados Lácteos, Quesos.
Consultores y Asesores de la Industria Quesera.
Representantes comerciales de insumos lácteos.
Jefes de Plantas, Mandos medios y Operarios de Quesería.
Funcionarios de Laboratorios de Análisis de Productos Lácteos.
Interesados en potenciar queserías y negocios queseros.
Docentes y Estudiantes de ramas afines.

Módulo 1

GESTIÓN POR PROCESOS y CULTURA DE LA ORGANIZACIÓN

Definición y conceptualización (esquema) de “Proceso”. Entradas, Directrices, Recursos, Salidas.
Clasificación de los Procesos: Procesos estratégicos, Procesos operativos, Procesos de soporte o apoyo.
Descripción de procesos. Documentación de procesos. Gestión por procesos. Indicadores.
El Individuo “calificado” y el desarrollo de las competencias.
Desarrollo de programas de entrenamiento y capacitación.

Módulo 2

GESTIÓN de la inocuidad y calidad. Pensamiento basado en riesgos.

Introducción a la Inocuidad y calidad en la industria alimentaria. Introducción a ETA. Peligros.
Mejora continua de Proceso: el ciclo PDCA o de Shewart – Deming.
Mapa de Procesos: pasos para su elaboración o diseño Normativas relevantes de Gestión de Calidad e Inocuidad: ISO 9001:2015 y relacionadas. ISO 22000:2018, Códex Alimentarius, Norma ISO 19011:2018 y 31000:2018
Generalidades de cada normativa: Puntos más relevantes y aplicación de normativas indicadas.

Módulo 3

INTRODUCCIÓN A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. Programas de PPR, Introducción a los Controles preventivos y BPM

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS PARA EL SISTEMA HACCP y su relación con los Controles Preventivos en la elaboración de alimentos de uso humano. ¿Que son los PPR? Su importancia actual en la inocuidad de los alimentos. Concepto clave para su identificación.
Diferencias entre Planes de PPR y Planes HACCP. Programas de prerrequisito.
Interrelación entre Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP), HACCP y los 8 PPR que exige el Codex alimentarius y que también destaca la FDA.
Otros PPR de significancia en la industria de alimentos. Jerarquización e importancia según la industria alimentaria de que se trate. Los PPR según la Norma ISO 22000 (versión anterior 2005 y actual 2018). Los PPRO. Ex PAS 220, ISO/TS 22002-1:2009. ISO 22000 sinergizada. Documentación de los PPR. Validación de los PPR
Otras referencias Normativas y vinculación con los Controles preventivos (según nueva ley de inocuidad de alimentos)
Trazabilidad. Alérgenos. Control de proveedores e insumos.

Módulo 4

Terminología y aspectos legales de una quesería. Abastecimiento y Calidad de Leche (materia prima).

Composición química y propiedades de la leche.

La leche es una mezcla. El estado de equilibrio.

Importancia de los componentes de la leche.

Microbiología de la leche

Microflora de la leche.
Desarrollo y acción de los microorganismos en la leche.
Bacterias Lácticas.
Problemas Higiénicos.

Transporte y Almacenamiento de la Leche

Tiempos y temperaturas
Efectos en la calidad higiénica
Efectos en la calidad composicional

Análisis y ensayos

1. Ensayos microbiológicos.
2. Ensayos fisicoquímicos.
3. Residuos de pesticidas, antibióticos y otros contaminantes.

Módulo 5

Planta quesera y procesos de elaboración

Esquemas de una planta quesera
Diseño del flujo de proceso
Materiales de construcción recomendados
Equipos por cada fase del proceso de elaboración

Módulo 6

Higiene y Manipulación de productos

Principios de Higiene y Manipulación de Alimentos
Rol del Manipulador de Alimentos
Contaminantes físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos
Operaciones de limpieza, desinfección y sanitización de plantas queseras
Control de documentos y registros de limpieza y desinfección

Módulo 7

Tecnologías de Quesos, sus etapas, importancia de los insumos y sus aplicaciones

Insumos recomendados:

Cuajo; definición, tipos, dosis, manejo. Cloruro de calcio; definición, concentraciones, dosis, manejo. Fermentos lácticos: definición, tipos, dosis, manejo.
Colorantes: definición, dosis, manejo.
Antifúngicos: definición, bacteriocinas
Conservantes: definición, bacteriocinas (en quesos madurados). Especias: dosis, manejo.
Cloruro de Sodio: concentraciones, manejo, control Recubrimientos: parafina, cera, pinturas.

Tecnologías de Quesos Frescos, Untables y Cremosos:

Pasteurización y estandarización de leche
Adición de insumos
Pre-maduración
Coagulación
Corte
Batido
Moldeo
Prensado
Salado
Maduración en frío
Empaque
Control de rendimiento

Tecnologías de Queso tipo Mozzarella, Pizza Cheese:

Pasteurización y estandarización de leche
Adición de insumos
Pre-maduración
Coagulación
Corte
Batido
Fermentación
Hilado
Moldeo
Prensado
Salado
Almacenamiento
Empaque
Perfil sensorial del queso mozzarella y pizza cheese
Control de rendimiento

Tecnologías de Quesos Madurados: Pasta Lavada, Pasta Dura, Con ojos, Moho Azul y Moho Blanco.

Pasteurización y estandarización de leche
Adición de insumos
Pre-maduración
Coagulación
Corte
Batido
Lavado de cuajada
Cocción
Desuerado
Preprensa
Moldeo
Prensado
Salado
Maduración: control de humedad relativa, temperatura, aireación. Uso de madera, curado de quesos, maduración en films.
Empaque
Perfil sensorial del quesos madurados de acuerdo a la tecnología.
Control de rendimiento

Control y prevención de defectos en quesos

Módulo 8

HACCP

HACCP e inocuidad alimentaria. Introducción. Historia. Implementación de Planes HACCP). Análisis de peligros. Peligros vs Riesgos.

Implementación de Planes HACCP. Introducción al sistema HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Impacto en la Salud Pública y en la Economía. Historia del sistema HACCP, impacto de los programas HACCP en la inocuidad alimentaria. Peligros en los alimentos. Identificación y Control. Las 5 actividades pre HACCP. Los 7 principios de HACCP. Discusión y trabajo taller sobre los 7 principios HACCP. Trazabilidad.
HACCP AVANZADO (Validación /Verificación) Definiciones y conceptualización de Validación y Verificación. Verificación de PPR. Verificación de PCC. Verificación del Sistema HACCP. Validación en el concepto del sistema HACCP. Diferentes visiones de la validación. Validación, Verificación y Reevaluación. Validación inicial. Validación de sistemas de HACCP.

Módulo 9

AUDITORIA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA Y AUDITOR LIDER EN PPR Y HACCP.

Generalidades de Auditoría (Definición, en que consiste el proceso, introducción) y su relación con Gestión de calidad, inocuidad y riesgos.
Nuevo concepto de Auditorías remotas y su aplicación práctica.
Directrices para los sistemas de gestión (Auditoría). Norma ISO 19011 y su actualización en 2018 (PU ISO 19011:2018). Perfil, capacidades, competencias y roles del auditor. Liderazgo y Trainer en técnicas de Auditoría.
Herramientas y técnicas del auditor.
Técnicas de comunicación vinculadas a la auditoría.
Organización del equipo auditor, el auditor líder.
Diferentes formas de clasificación de auditorías (según el proceso, el alcance, quienes la realizan y el objetivo)
Programa y Plan de Auditoría.
Etapas del Proceso de Auditoría a un SGIA.
Desarrollo de la Auditoría. Determinación y evaluación de los riesgos y oportunidades.
Instancia de cierre, devolución y seguimiento de auditoría. Elaboración del Informe de Auditoría de un SGIA.
Discusión y trabajo taller sobre Desarrollo y aplicación de Auditoría. Casos prácticos de desarrollo y gestión de la situación de auditoría y desempeño del Auditor.

Módulo 10

MEJORA CONTINUA

Detección de No Conformidades.
Desempeño de la Organización.
Plan de Acciones Correctivas.
Acciones de seguimiento
Evaluación y reevaluación de medidas.
Gestión de quejas y reclamos.

Conoce al equipo de Docentes

Directora de Quality International

Lead Instructor of International HACCP Alliance

Consultor de Quality International

Lead Instructor of International HACCP Alliance

Director Proyectalimentos

Jurado Internacional de Quesos y Asesor

Durante toda la trayectoria de Quality International ha dictado múltiples programas , en los últimos años junto a proyectalimentos en calidad de partners

Estadísticas

PAÍSES

EstudiantES

Años

METODOLOGÍA , ESTABLECIDA PARA TU APRENDIZAJE

Este Programa se dicta totalmente a DISTANCIA, vía Internet por lo que el participante lo puede realizar desde cualquier país o ciudad donde se encuentre.

Cada módulo cuenta con materiales, foros, webinarios, clases, y evaluaciones cualitativas y cuantitativas según el caso. Cada módulo cuenta con una evaluación y además se realiza un proyecto final al terminar los módulos, para completar la aprobación. El porcentaje de aprobación mínimo es 50% y 60% según la complejidad del módulo.

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